院子里，一个大盆里泡着昨天买的猪头骨。</p>
“明天我们要出摊？”钱程望望余哲。</p>
“嗯！骨头我已经泡上了。天气热，早点泡好。现在我们一起去买面。”余哲骑着三轮车带上钱程，去面店买碱水面去了。</p>
“看！我们要这种细的，跟普通粉条差不多粗细才好，太粗太细都不合适。你好好观察，明天我可能会让你一个人来买面。”余哲教钱程选面。</p>
钱程低着头，盯着面条反复看，仿佛要把这个面条的形状刻进脑子里。“普通粉条粗细，普通粉条粗细……”他心里默念着。看了几分钟之后说：“我记住了，余叔！”</p>
“嗯！”余哲点点头。买好面，刚一回到家，余哲就开始给钱程讲述做“宫廷滋补汤”的流程。</p>
“宫廷滋补汤大体工艺分为两部分，第一部分当然是做骨头汤。</p>
做骨头汤第一步是选肉骨头。我们选的是猪头骨，因为猪头骨不肥不瘦，有嚼劲，又不腻人。猪脑子熬出的汤也堪称一绝。</p>
猪头骨的骨头多，骨头的营养全溶进骨头汤里，有营养又美味。</p>
第二步是洗肉骨头，每一块都要用温水洗干净。一般是先用凉水泡两到三个小时，再开始用温水洗。</p>
碎骨头渣子不能要，有毛的肉块要用夹子把毛夹掉。每一块肉骨头都要洗得干干净净的，洗完水要是清的才行。卫生是美味的第一步。</p>
第三步是比例搭配。水与肉骨头比例是60 : 5，即60斤水需要五斤肉骨头。肉骨头多，腻味。水太多，寡味。比例合适才能配出美味。</p>
第四步是调料使用，所用调料有八角、桂皮、草果、丁香、……其实也都是普通的常见调料。</p>
关键在于配比以及下料的先后顺序，不是所有调料都同时一古脑扔进锅。除了佐料，这个汤最主要还加了熟地黄等补益肝肾的中药材。</p>
第五步讲火候，熬汤的火候也是关键，先大火烧开，煮5至10分钟，再中火熬半个小时，最后文火煨两个多小时。汤做好大概需要两到三个小时的样子。</p>
葱花，芝麻碎儿，香菜之类，在烫面的时候再撒，这样味儿更鲜。</p>
第二部分是面的选择。我们选的是细的碱水面，自己买回来焯水，焯六成熟捞起来拌油，然后摊开晾凉，夏天要用风扇吹凉，然后放进冰箱里，不能走味儿。</p>
一碗面是差不多2两面条，一大勺骨头汤。煮面的时候放青菜，豆芽，胡萝卜丝，白萝卜丝或者是莴笋丝，少量几个莴笋叶子……随便啥蔬菜都是可以的。</p>
一份面正常饭量都能够吃饱。饭量小的，一份可以吃两个人呢！</p>
好了，大概就是这些程序，你跟着我，一步一步学，每一步都走稳，不能砸了宫廷滋补汤的牌子。”余哲说着，拿来两把铁刷子。</p>
将其中一把递给钱程，说：“现在我们要来洗骨头。首先把骨头拿起来，先观察看有没有残留的猪毛，没有就用铁刷子刷刷洗两遍。如果有就用夹子拔出来，记住，如果有毛，一定拔出来。虽然有毛也可以吃，但顾客看到肉上有毛，心里会质疑汤的卫生。我们自己认真一点儿，免得让顾客抓把柄闹事儿。</p>
其次看骨头上是不是有污垢。因为肉摊位上的砧板并不干净，还有卖肉的剁骨时难免会把骨头弄到地上。所以骨头上污垢要刷洗干净。</p>
肉皮和骨头都洗干净后，另外换装到干净盆里，剩下的小碎渣子不能要了。</p>
最后用面粉加上水再泡洗。骨头泡半个小时到一个小时即可，要反复用手搅洗，把这个面粉水冲干净了，沥干水分即可。”</p>
骨头清洗干净后，余哲又教钱程将碱面焯水、拌油，所有准备工作全部就绪，两人才上床休息。</p>
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